あふれる和牛? 最高ランク「A5」続出
【けさ知っておきたいNEWS】
グッド!モーニング「けさ知っておきたいNEWS」のコーナーで解説されたNEWS内容をご紹介しています。
この解説のあと「けさ知っておきたいNEWS検定」が出題されます。
和牛の格付けで、最高ランクとされるA5の割合が過去最高を記録していることが紹介されました。
これまでA5ランクの和牛は特別な存在というイメージがありましたが、近年はその割合が大きく増えています。
2012年ごろまでは2割程度にとどまっていたものが、その後 増え続け、現在ではかなり高い割合を占めるようになっています。
背景には、和牛を育てる技術の進歩があります。
ただし、A5ランクが増えたからといって、必ずしも「味が一番おいしい」という意味ではありません。
番組では、和牛の格付けの仕組みや、A5ランクが増えている理由、さらに海外輸出の拡大について解説されました。
和牛のA5ランクはどう決まる？
和牛のランクは、アルファベットと数字の組み合わせで表されます。
まず、A・B・Cのアルファベットは「歩留等級」と呼ばれるもので、牛1頭からどれだけ多くの肉がとれるかを示しています。
Aは標準より良い、Bは標準、Cは標準より劣るという意味です。
一方、数字は「肉質等級」を表しています。
評価されるのは、霜降りの度合い、肉の色や光沢、肉の締まり・きめ、脂肪の色や光沢・質の4項目です。
それぞれ5段階で評価されますが、最終的な等級は最も低い項目の数字になります。
たとえば、3つの項目が5でも、1つが3であれば、肉質等級は3になります。
つまり、A5とは「肉が多く取れ、見た目の肉質評価も最上位」という意味です。
A5は味の評価ではなく見た目の評価
A5ランクと聞くと、多くの人は「一番おいしい肉」と感じるかもしれません。
しかし、専門家によると、肉質等級はあくまで見た目の評価であり、食べた時のおいしさを直接評価しているものではありません。
特に霜降りの入り方は、肉質等級を決める大きな要素のひとつです。
霜降りが細かく入った肉は見た目に美しく、高い評価につながりやすくなります。
ただし、脂の多い肉が好きな人もいれば、赤身のうまみを好む人もいます。
そのため、A5だから必ず誰にとっても一番おいしいとは限りません。B
5であっても肉質等級は同じ5であり、味の好みは人によって分かれます。
格付けは、あくまで肉の見た目や取れる量を示す基準として見ることが大切です。
A5ランクが増えた理由は技術の進歩
A5ランクの和牛が増えている最大の理由は、飼育や繁殖に関する技術の進歩です。
A5ランクの和牛を育てるために適した餌の研究が進み、どのような飼料を与えれば肉質が高まりやすいのかが分かってきました。
さらに、交配の技術も進んでいます。どの牛とどの牛を掛け合わせればA5ランクになりやすいのかを、DNAレベルで推測できるようになりました。
以前は、牛が成長して出荷されるまで、どのランクになるのか分からない部分が大きかったといいます。
こうした研究や技術の蓄積によって、A5ランクの和牛を安定して生産しやすくなりました。
その結果、ここ10年～15年ほどでA5ランクの割合が急増しているのです。
生産コスト高でA5和牛が増える事情
A5ランクが増えている背景には、生産者側の事情もあります。
近年は飼料代や燃料費、人件費など、牛を育てるためのコストが高騰しています。
生産者にとっては、経営を維持するために、できるだけ高値で売れる牛を育てたいという思いがあります。
A5ランクの和牛は市場で高く評価されやすいため、生産者はより高いランクを目指す傾向があります。
技術の進歩と経営上の必要性が重なり、A5ランクの和牛がさらに増えているのです。
一方で、A5ランクの数が増えれば価格が下がりそうにも思えますが、実際には和牛価格は高止まりしています。
その理由は、生産コストそのものが非常に高くなっているためで、安く売りたくてもコストを考えると簡単には値下げできない状況があります。
国内で余った和牛は海外へ輸出
A5ランク和牛の生産量が増える中で、国内需要を上回った分は海外へ輸出されています。
和牛の輸出は拡大を続けており、5年前と比べても2.5倍以上に増えています。
海外では赤身肉が一般的ですが、日本の霜降り和牛は富裕層を中心に人気があります。
細かく脂が入った和牛の見た目や口どけは、海外では特別な高級食材として受け止められています。
ただし、輸出先が限られると、国内事業者が激しい価格競争をして輸出価格が下がってしまい生産者の利益も減ってしまうので、今後は、輸出先をどんどん広げることで競争が少なくなるので輸出価格が安定して、生産者の利益に還元されているということで輸出先の多角化がこれからの課題になりそうです。
今日のNEWS解説まとめ
A5ランクの和牛が増えている背景には、餌の研究やDNAを活用した交配など、飼育技術の進歩があります。
さらに、生産コストの高騰により、生産者が高値で売れるA5ランクを目指す傾向も強まっています。
ただし、A5ランクは味そのものの評価ではなく、肉の見た目や取れる量を示す格付けです。
霜降りを好む人もいれば、赤身のうまみを好む人もいるため、自分の好みに合った和牛を選ぶことが大切です。
国内で増えた高級和牛は、今後さらに海外へ広がっていくとみられます。
日本の和牛ブランドをどう守り、世界に広げていくのかも、これからの大きな課題になりそうです。
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