身近な食材をひと工夫
江戸時代の節約グルメ
【GOOD!いちおし】
テレビ朝日グッド!モーニング「Good!いちおし」のコーナーで紹介された内容をご紹介しています。
江戸時代の節約グルメ
| 9月に入ってから食品などの値上げが相次いでいます。 家計への負担が増すなが注目したいのが、江戸の庶民が実践していた節約の知恵です。 身近な食材をひと工夫、江戸の節約グルメを紹介します。 |
物価高が続く時代に学びたい
江戸の節約グルメ
今回の「GOOD！イチオシ」では、物価高が続く今こそ参考にしたい、江戸庶民の節約グルメが紹介されました。
案内してくれたのは、これまで1200種類以上の江戸料理を復元してきた江戸料理研究家・車浮代さんです。
江戸時代には、安くておいしいおかずを相撲の番付になぞらえて格付けした料理番付「日々徳用倹約料理角力取組」があり、庶民は身近な食材を工夫しながら食卓を楽しんでいました。
ちなみに当時、番付の最高位は大関でした。
最高位・大関に選ばれた
「八杯豆腐」
料理番付で最高位の大関に選ばれていたのが「八杯豆腐」です。
やってきたのは、港区芝の「江戸前芝浜」。
江戸料理を研究し、現代によみがえらせています。
見た目はとてもシンプルですが、豆腐は安くて栄養価の高い豆腐は江戸庶民にとって身近な食材でした。
当時は100種類の豆腐料理だけを集めた『豆腐百珍』が出版されるほど人気だったといいます。
八杯豆腐の名前は、煮汁の割合に由来します。
水6+酒1+醤油1を合わせて合計8になることから「八杯豆腐」と呼ばれるようになりました。
作り方も簡単で、家庭では煮崩れしにくい硬めの木綿豆腐がおすすめです。
水、酒、醤油を合わせた煮汁で豆腐を煮るだけ。シンプルながら醤油の甘みとうまみがしっかり染み込み、奥行きのある味になります。
材料費も100円以内に収まるほどで、まさに江戸の節約料理です。
100円以下で作れる
「ナスのしぎ焼き」
続いて紹介されたのは、江戸時代に身近だったナスを使った「しぎ焼き」です。
江戸時代のナスは現在より皮が硬かったため、皮をむいて調理することも多かったそうです。
しぎ焼きは、ナスを油でこんがり焼き、田楽味噌を塗って炙る料理です。
田楽がナスを素焼きにして味噌を塗るのに対し、しぎ焼きは油で焼くのが特徴。
油を使うことでナスのうまみとコクが増し、味噌の香ばしさと、とろりとした食感がよく合います。
「しぎ」という名前は鳥の鴫に由来します。
かつて鴫は食用として人気がありましたが、肉を食べられない禅寺などでナスを鴫肉に見立てた料理が生まれ、それが広まったとされています。
こちらも材料費は100円ほど。
少しの工夫で、ごちそう感を出した江戸庶民の知恵が光ります。
今では高級なマグロも
江戸では庶民の魚
続いてやってきたのは、東京・浅草の江戸の食文化を今に伝える「浅草一文」です。
ここで注目するのは、今では人気のマグロですが、江戸時代には意外にも魚の中で高い評価を受けていませんでした。
当時、魚には「上魚」「中魚」「下魚」などの格付けがあり、マグロは低いランク「下魚」に位置する安価な魚だったため、庶民の味方だったそうです。
料理番付にもマグロ料理が複数ランクインしています。
当時の江戸では、マグロを濃い味付けのおかずで大量のご飯を食べるのが一般的でした。
1日に5合ほど、茶碗にすると10杯前後のご飯を食べていたともいわれます。
武士や職人など、体をよく動かす人が多かったことも関係していました。
ただし、遠方から運ばれるマグロは江戸に着く頃には傷み始めることもあり、生で食べることはほとんどありませんでした。
そのため、火を通すなどして無駄なく食べる工夫がされていたのです。
江戸の知恵を
現代風のマグロしゃぶしゃぶに
そんな江戸時代の食べ方をヒントに、マグロを現代風のしゃぶしゃぶにアレンジしています。
使うのは脂の乗ったカマトロ。
昆布とトマトを使ったスープにさっとくぐらせて食べると、余分な脂が落ち、あっさりとした味わいになるそうです。
高価なイメージのあるマグロも、江戸時代には「安い食材をどうおいしく食べるか」という知恵の対象だったことがわかります。
醤油より古い
万能調味料「煎り酒」
最後に紹介されたのが、江戸の食卓で使われていた調味料「煎り酒」です。
煎り酒は、日本酒に梅干しやかつお節を入れて煮詰めて作る調味料で、醤油が広く普及する以前から使われていました。
やさしい塩味とうまみに加え、ほんのり梅の香りが感じられるのが特徴です。
素材の味を邪魔しないため、魚や野菜などさまざまな料理に合わせやすいといいます。
豆腐やナス、マグロなど、身近な食材にひと手間を加えて、おいしく無駄なく食べる。
値上げが続く今の時代にも、江戸庶民の節約の知恵は大いに参考になりそうです。
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