京都嵐山の「発酵食堂カモシカ」で、昔ながらの滋味深い発酵ランチ＆スイーツを♪ ｜ ことりっぷ 
日々の忙しさに追われ食生活が乱れがちなとき、一杯のお味噌汁を飲むと心まであたたまるような経験はありませんか？ 味噌や漬物、納豆や甘酒など、日本の食卓には発酵食品がたっぷり。昔から受け継がれてきた食文化を味わい、暮らしの中に取り入れ、自分自身でも発酵食品作りに挑戦。そんな食のライフスタイルを後押ししてくれる「発酵食堂カモシカ」を訪れてみましょう。
「発酵食堂カモシカ」へは、JR嵯峨嵐山駅の北口から徒歩で約3分。店名を掲げた木の看板が目印です。食品を発酵させることを「醸す」といい、店内で醸していることから「醸し家」が転じて店名の「カモシカ」になったそう。
酵素ジュースをはじめ、様々な発酵食品を仕込んだ瓶が並ぶ店内。このように「つくる」ことにこだわっているのも特徴のひとつです。
1階の食堂で食事やスイーツを味わい、2階のマルシェで購入した食品を暮らしに取り入れ、そしてオンラインでワークショップを開催し「つくる」ことを体験してもらう。今からちょうど10年前に「発酵食堂カモシカ」を創業した関恵さんの思いは、今そのような形で映し出されています。
ご飯以外のすべてに発酵食品を使った「発酵8種定食」は、発酵の多彩さを実感できるメニュー。白味噌を使った味噌汁や熟成ぬか床に漬けた季節野菜のぬか漬けをはじめ、お茶までが発酵食品なんだそう。茶葉を乳酸発酵させて作る徳島県の「阿波晩茶」も添えられています。
黒い角皿は、お酒の肴にもなりそうな品々の盛り合わせ。豆腐には自家製の味噌やねり梅ソース、燻製煮卵には、柚子胡椒やふぐの子の糠漬けがチョコンとのっています。いしると呼ばれるイワシから作る醤油（魚醤）で煮たピリ辛こんにゃくも初めての味。サバの糠漬けともいえるへしこは、火を通さない生のままでいただく珍しい形です。
メインの料理は、「お揚げの発酵あんかけ」。カリッと焼き上げた油揚げにかけられているのは、なんと麹納豆あん。糸を引かない納豆は、まるで肉を使ったそぼろあんのよう。ご飯がいくらでも進みそうなしっかりした味付けです。
食後にはスイーツとドリンクのセットもぜひ。この日は、修道院ガレットと季節の酵素ジュースをチョイス。もちろんスイーツにも発酵素材が使われています。自家製天然酵母で発酵させ焼き上げた生地で、クルミと干しぶどうのキャラメルクリームを挟んだガレットは、修道女がこっそり作るお菓子をイメージしているそう。卵もバターも使っていないのに、ずっしりとした食べ応えがあります。
食堂でお気に入りの味に出会えたら、2階のマルシェで購入もできます。一番人気は、定食で味わった「麹納豆」。温かいご飯にのせて丼物にしても、チーズをのせてトーストにしてもおいしいそうですよ。
また、マルシェには塩麹などの手作りキットも並びます。作り方だけでなく、味わい方のレシピまでが付いているのが嬉しいところ。「発酵食堂カモシカ」で発酵に出会い、多彩な食材を味わい尽くしてみませんか。