発酵の奥深さを体験できる京都「梅小路醗酵所」で、麹のワークショップや発酵ごはんを ｜ ことりっぷ 
冬に恋しくなるのが甘酒。飲む点滴とも呼ばれ、冷えた体を温めてくれる昔ながらの発酵ドリンクです。そのやさしい味わいの鍵となるのが麹。京都の「梅小路醗酵所」は、麹についてのワークショップをはじめ、お酒の飲み比べをしたり、オリジナルの発酵食品を味わえる、発酵のミニテーマパーク。体験するからこそわかる発酵の魅力と不思議にふれてみませんか。
「梅小路醗酵所」へは、京都駅からJR嵐山線に乗り梅小路京都西駅で下車。歩いて5分ほどの場所にあるホテル「梅小路ポテル京都」内にあります。敷地には梅小路横丁と名付けられた一角があり、ホテル宿泊者以外でも利用できる個性的なお店が並びます。
店内は発酵をテーマに、「かもす」「まなぶ」「のむ」「かう」の4エリアに分かれています。なかでもここ梅小路醗酵所が特別なのは、麹を作る「麹室」をガラス張りにし公開している「かもす」エリアの存在。
麹とは米にこうじ菌を付け育てたもので、味噌、酒、しょうゆなど和の発酵食品を支える縁の下の力持ちです。遠い昔、麹室には男性しか入ることができなかった時代もあったといいます。また、菌が育ちやすいよう温湿度の管理が必要で、このようにガラス張りの麹室を外から見学できるところは大変珍しいそう。
梅小路醗酵所では、塩麴を作る手軽なものから、麹そのものを仕込む本格的なものまで、麹をキーワードにしたワークショップがほぼ毎日開催されています。
なかでも、初めての方におすすめなのは、オリジナル塩麹作りの体験。カレー、抹茶、唐辛子、ローズマリー、中華スパイスなど季節によって変わる数種の素材から4種を選び作ります。
ワークショップの内容は、発酵と麹についてや、塩麴の種類と食材の相性など多岐にわたります。麹と選んだフレーバーを試験管に入れ、塩水を注げば仕込みは完了。家に持ち帰り、約2～4週間、1日1回混ぜれば自家製麹ができあがります。さっそく料理に使ってみましょう。
お酒が好きな人も、お酒は飲めないけれど発酵食品は気になるという人も楽しめる「のむ」エリア。オーナーがはるばるロンドンから取り寄せたというブランコに揺られて、とびきりの1杯が味わえる遊び心満載の空間です。
お酒の飲み比べは、日本酒、果実酒、ワインの3種類。それぞれ、日替わりで全国のお酒を楽しめます。たとえば、この日の日本酒飲み比べは、辛口の「鍋島」、やや甘口の「COLD FRONT」、ササニシキを使った華やかな香りの「金シャリ」、そして通常使う黄麹の代わりに酸味のある黒麹を使った「BLACK」という、バラエティ豊かな4種を味わえる組み合わせ。
ヘルシーな発酵素材を使ったフードメニューもあります。米麹のパウダー入りのフォカッチャとスープのセットはこの冬の人気メニュー。せいろで蒸されたフォカッチャはしっとり、もちもちの食感で、何も付けなくても旨味がたっぷり。スープは2種類から選べるようになっており、黒塩麹の薬膳スープや、甘酒入りのポタージュなどが登場します。
手軽に味わえる甘酒は種類が豊富。ベーシックな米麹、酸味のある黒麹、ぷちぷち食感が楽しい玄米麹、雑味が少なくまろやかな酒米麹を使った計4種、それぞれがHOTとICEで勢ぞろい。この他にも、季節のフルーツや抹茶と合わせた甘酒スムージーもありますよ。
梅小路醗酵所では、もちろんおみやげもそろいます。全国から厳選された日本酒やワイン、リキュールは常時160種以上。体験を通して麹への愛が深まったなら、麹を買って家で甘酒や塩麴を作ることもできます。そのためのレシピも付けてもらえますよ。また、お風呂に浮かべるとお肌がしっとりする「こうじ湯の素」は、お友達へのおみやげにぴったり。
さらに横丁の向かいには銭湯の「ぽて湯」があります。お湯につかってリラックスしたら、湯上りの1杯を梅小路醗酵所で楽んでみませんか？旅のいい思い出になりそうです。